Das reinstoff in den letzten Zügen

Also wegen mangelnder Auslastung schliesst dieses zwei Sterne Restaurant sicher nicht, zum Samstagabend volle Hütte. Aus gastronomischen Fachgesprächen mit dem Toppersonal des Hauses habe ich aber erfahren, so schön der Gastraum auch ist, hinter den Kulissen ist alles sehr beengt, Kühlraum fehlt, Weinkeller mager, Küche winzig – klar es ging 10 Jahre, aber nun wo der Pachtvertrag ausläuft will sich unser gebürtige Leipziger David Achilles neu orientieren. Das Personal hat auch in der Liga keine Angst ruckizucki einen neuen Arbeitsplatz zu finden.

Mir als Einzelgast wurden Wlancode oder Zeitschriften angeboten, was lieb ist, aber die Smartphonegeilis an meinen Nebentischen haben mich eher genervt, ich hatte meines an der Gaderobe gelassen. Wollte die Atmosphäre einfach so geniesen, traditionell und auch nicht im Pullover, wie so manch andere Gäste. Ich habe lieber die vier Stunden – neun Gänge lieber mit Gesprächen über Wein und Gastronomie verbracht, wo das umtriebige Personal immer kurz Zeit hatte, wenn sie ihre Produkte präsentiert haben.

Und es gab so einiges – bei neun Gängen mache ich keine ‚Weinbegleitung, auch von neun Schlückchen kann man ne Hacke kriegen. Die Begleitung war auch aufgeteilt in normal und Kellerbegleitung 12/22 € – und dies verschaffte mir genug Spielraum für eine Sommelierabenteuer Reise – die mit einer Traube der Schweiz begann, die sich schlicht Edeltraube nennt, angebaut von einem deutschen im Grenzgebiet, nennt er seinen Wein einfach Landwein, weil bei der Herstellung Verfahren zur Anwendung kommen, wo man dann zu einem Wettbewerb gar nicht antreten muss – das geschmackliche war trotzdem überzeugend. Mit dem habe ich mich aufgehalten bis zum Hauptgang, also für Hefkloss mit Schnecken, Bonito Eiscreme oder von mir besonders geschätzt, so was auf die Karte zu setzen>>> Kutteln hier mit Aal gemixt.

Alles super wie auch der Hauptgang; Lamm vom Gutshof Polting – Kerbelrübe, Sonnenblumenkerne und Majoran – dazu gab es was aus einem kalifornischen Nebeltal, elegant, mir persönlich aber zu schwach auf der Brust, denn es war zum wiederholten Male extrem deftig vom Gericht her geworden, war das Motto doch auch 10 Jahre reinstoff – WINTERseason.

Die sonst meist als Erfrischung extra servierte kühle Überraschung, war hier ein Extra Gang und nannte sich Orangenblüte – Mohrrübe und Sherry – Wie schon bei den den bekannten Sachen, wie Wirsing und Spinat hat die Karotte natürlich so geschmeckt, wie 1000 mal verdichtet, überragend.

Dann habe ich erstmal wieder eine Weinpause gemacht, um den Cheddar mit Austern einzumehmen – fett und deftig. Zum Schokofinale eine 1985 Riesling Spätlese, vier Jahre vor dem Mauerfall hergestellt und die Süsse war weitgehend gegangen und so blieb nur ein geschmacklich ausgereiftes Erlebnis übrig.

Wasser, was ich nicht trinke, wurde im Gastraum in extra Behältnissen aufbewahrt, auch hier hatte man mit gedacht, um ein perfektes Erlebnis zu schaffen. Nur einmal kam die Sache ins Straucheln, man hatte Weissen Trüffel aus Alba aufgetrieben, der wurde unter einer Käseglocke mir am Tisch präsentiert und war für den zweiten Gang gedacht – als der dann bei mir war, waren aber alle Restaurantfachleute beschäftigt und so hat man mir vergessen, was über die Schnecke zu Hobeln, je Gramm 12 €. Klar hätte ich mich bemerkbar machen können, aber der Hefekloss, drin wohnte das Schneckenfleisch, lebte in einer Wildkräutersosse, die schon soviel ‚Aromen mitgebracht hat, dass ich da nichts vermisst hatte. Konnte ich wenigstens sparen und es ist bei 301,90 € Final geblieben.